分離的味覺和嗅覺

從走表哥坐上飛往加拿大飛機的那一天後，柏林的天氣就從零下一度左右往下掉了十幾度，始終在零下十五度附近徘徊。不過在這個週末終於又見到了久違的陽光，陰沉的房間也終於映照上了屋外藤蔓的剪影。

算一算從我出國之後，已經將近四年沒和表哥過面，加上我孤僻的習性和也許是時差的關係，我甚少和遠在加拿大的表哥連絡。所以當他告訴我他要來柏林找我的時候，我其實非常驚訝。當初我想，因為他來的時候剛好還在學期末，而我又同時忙於典藏的稿、三個報告和論文，如果我因為學校的課(或是我古怪的脾氣)無法時時刻刻陪在他身邊，領著他看看柏林的話，我所能招待他、盡盡地主之誼的地方應該就是每天做晚餐給他吃了。不過在他剛到的前幾天，我才發現了我們口味的巨大差異。也讓我開始懷疑，我是不是把烹飪技藝視為是一條太過單純的線性數列：只要你肯鑽研，研究食材和嘗試食譜，終究可以練就一身功夫，通透食材的特性、麵糰的溫度、蛋白打發的適當程度、互相配合時的恰當關係和鍋具的脾氣云云。

在一開始，當我作的青醬義大利麵把表哥嗆得咳嗽時，我只是想我應該更照顧到他的口味，而不要只是把平日自己吃的口味套在他的身上。後來，在我做蕃茄紅醬的時候，他告訴我鍋底的胡椒讓他有點不舒服，也在某次輾轉聽到他和朋友說，他覺得他應該作「好吃的」給我吃。後來在看到他自己煮義大利麵時，在水還沒滾(沒加鹽)就把麵丟到水裡煮，直接配上超市裡買的罐裝紅醬，而且吃了比平時多了一倍的分量以後，我才意識到我們的差異所在：也許我一直引以自豪的廚藝雖說是人類文明的累積成果，畢竟不是通體適用於每張嘴的。至於烹飪和口味也其實沒有什麼我一直相信的邏輯可言，這一點尤其體現在表哥的飲食習慣上：說不要吃太多肉，同時吃了許多我平時連碰都不碰的德國醃漬香腸Salami(肉的定義是什麼呢?)；說吃得很清淡，在吃義大利麵時加上了一公分厚的帕馬森起司粉(什麼是油？什麼是重口味呢？)；姨媽說表哥不怎麼吃甜食，他在德國時卻幾乎每天吃一包可樂口味的小熊軟糖(什麼是甜食呢？)。也許這些概念根本無法被化約成一個有理可循的體系和座標？

雖然我後來著實失望頹喪了一陣子(食物是我唯一值得和你分享的啊)，不過後來想想，這也許就是飲食文明最曖昧難以辨明的部分吧？在和人的味蕾交纏在一起的時候，飲食就不僅僅是簡單的烹煮經驗和食譜而已，而聯繫了整個複雜的感官系統，更牽涉到記憶、經驗和永遠無法化約成邏輯的人心。(B老師：你來做飲食的精神分析好啦！)

在表哥離開德國的這一天，我把幾天前買的豬腳拿出來，照著網路上的食譜，把它用蒜頭、從台灣扛回德國的醬油、滷包、香片茶包(我自己亂加的)、薑片、焦糖和蘿蔔燉了三個小時。下面的就是今天的成品。骨頭燉到最後骨肉分離、入口即化，很是美味。

至於為什麼是豬腳呢？因為最近德國持續低溫、乾燥，我這雙在大學時代時常接觸洋干漆、松節油、油漆等等化學顏料的雙手變得極為乾燥。我狐疑著是不是自己吸收了太少動物膠質的關係，因此在跨國電話中諮詢了媽媽的意見後，買了豬腳回家燉。仔細想想，這邊的豬腳其實不只是連結著我粗糙的雙手，更是連結了媽媽每次在電話中「書可以讀不好，不過要好好照顧身體」、「多花錢吃東西」的老話(這比什麼都對我有制約力啊！我還附送了每個禮拜三次的五千公尺慢跑和舉舉啞鈴)。在打字的同時，我也想起了我原本在當兵前其實並不吃豬腳的，不過在當初新兵訓練中心時天天的豬腳主菜，也讓我漸漸克服了對於可怕豬油的恐懼。(所以我說，B老師，這就是雖然我對動物油脂避之唯恐不及，不過卻吃豬腳的原因啊！我都會想像我的關節被加入了潤滑液...。雖然我還是會把它放在寒冷的廚房裡讓油脂結凍，把它們撈掉以後才吃豬腳。)

不過話說有趣的是，在我墩煮豬腳的三個小時中，整室充滿了台灣的中藥味。不過因為我要把快過期的燻鮭魚用掉，還是在燉豬腳的鍋邊煮了鮭魚義大利麵佐燙花椰菜，就這麼在充滿了豬腳味的家裡，口中嚼著燻鮭魚的「洋味」。恩，實在是非常異國情調啊！